Obsah histamínu v potravinách
Ako základná orientácia pri eliminačnej diéte môže poslúžiť nasledujúci prehľad obsahu histamínu v potravinách.
Upozornenie: množstvo histamínu v jedle je významne závislé na vonkajších faktoroch (stupeň zrelosti, spôsob výroby a spracovania, pôvod potraviny, skladovanie…). To znamená, že množstvo histamínu je extrémne variabilné. Nižšie uvedené množstvá histamínu v potravinách sú preto iba orientačné.
Pre názornejšiu orientáciu si môžete pozrieť aj „potravinový semafor“
Ako čítať údaje v tabuľke:
> znamená, že bol zistený aj vyšší obsah histamínu, avšak zdroje nie sú jednoznačné
< je možné, že jedlo obsahuje nižší obsah histamínu
| potravina | histamín (mg/kg) |  |
| kvasnice | 1600 | |
| nakladané uhorky(2) | 16 -75,00 | |
| kokos | 70 | |
| špenát | 60 | |
| lúpaná biela ryža | 2,8 | |
| baklažán | 26 | |
| sója | 25 | |
| paradajky | 25 | |
| avokádo | 23 | |
| pšeničná múka | 3,5 | |
| jablko | 0,7 |
| alkoholické nápoje* | histamín (mg/kg) |  |
| červené vína(1) | 0,6-3,8> | |
| rakúske biele vína(1) | 0,01-0,12> | |
| šampanské(1) | 0,67-11 | |
| pivo(1) | 0,02-0,05 |
| syry | histamín (mg/kg) |  |
| Brie | 35 | |
| Cottage syr | 1.28 | |
| ementál | 10.00 | |
| kozí syr | 9 | |
| parmezán | 13-580 | |
| rokfort | 1.00 | |
| ovčí syr | 4.61 |
| mliečne výrobky | histamín (mg/kg) |  |
| plnotučné mlieko | 0,6-3 | |
| polotučné mlieko | 0,8 | |
| smotana | 2 | |
| tvaroh | 0,3 | |
| jogurt(1) | 2,1> |
| ryby (čerstvé) | histamín (mg/kg) |  |
| pstruh | 333 | |
| haring | 35 | |
| losos | 2 | |
| treska | 0,1-77 | |
| sardinky | 15-180 | |
| ančovičky | 170 | |
| tuniak | 170 | |
| morský jazyk | 12 | |
| rybie prsty | 0,1 |
| čerstvé mäso | histamín mg/kg |  |
| kura(1) | < 1 | |
| hovädzia pečeň | 65 | |
| bravčové | 0,3-45 | |
| morka | 0,2-6 | |
| hovädzie(1) | < 2,5 |
* Pri histamínovej intolerancii je vhodné sa vyhnúť akýmkoľvek alkoholickým nápojom, nakoľko alkohol blokuje DAO (enzým diaminooxidáza, ktorý štiepi histamín).
Zdroje:
(1) Jarisch, R. “Histaminunverträglichkeit”, Thieme Verlag TB 2. Auflage
(2) Ekici, K., H. Coskun, 2004: Histamine Contents of Some Commercial Vegetable Pickles. Pakistan Journal of Nutrition 3: 197-198 (3)
(3) Taylor, S.L., M. Leatherwood and E.R. Cieber, 1978: Histamine in Sauerkraut. J- Food Sci., 1030-1032
(4) Souci-Fachmann-Kraut, Lebensmitteltabelle für die Praxis, 3.Auflage